Zutaten
Die Entenbrueste mit Wasser abspuelen und abtrocknen. Die Haut rautenfoermig (ca.3 x 3 cm) einschneiden; nicht das Fleisch verletzen!
Die Entenbrueste in eine kalte (Gusseisen-) Pfanne geben (ohne Fett!!). Bei milder Hitze auf der Hautseite 20 min braten, dann wenden und 5 min auf der Fleischseite weitergaren. Warmstellen. Das Fett weggiessen (laesst sich auch als Schmalz verwenden). Die Pfefferkoerner in die fettarme Pfanne geben, und kurz abschwitzen. Sofort den Armagnac zugeben, und reduzieren (Gefuehlssache!). Die Creme fraiche und den Fond dazugeben, etwas einkochen lassen und nach Geschmack pfeffern und salzen.
Die Entenbrueste in ca. 5 mm dicke Scheiben schneiden, aber nicht durch die Haut, so dass sie noch zusammenhaengen, die Sauce daruebergiessen und mit Reis, Pommes Frites oder Baguette servieren.
Anmerkung: Entenbrueste (Magret) werden in Frankreich aehnlich wie Steak zubereitet: saignant, d.h. blutig, rose oder a point. Magret de Canard laesst sich auch grillen, man sollte jedoch auf die grosse Fettmenge gefasst sein.
Eine Anmerkung noch zum Grillen:
Dies ist hier die traditionelle Zubereitungsart. Um auf dem Holzkohlengrill nun nicht immer mit dem Feuerloescher (Bier) hantieren zu muessen, habe ich folgendes ausgeknobelt:
1. Man legt die Brueste auf ALU-Folie oder -Pfannen oder
2. Man fuellt nur eine Haelfte des Grills mit Holzkohle und grillt das Fleisch auf der Anderen (mein Grillrost laesst sich drehen). Damit das Fett (es ist wirklich sehr viel) ablaufen kann, habe ich mehrere kleine (6mm) Loecher in den Grill gebohrt und eine Schuessel untergestellt.
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